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Home 12/12/2009 Il y a encore pire que le "fromage analogue"... Je découvre avec stupéfaction qu'il y a encore pire. Dans le "fromage analogue" étaient incorporées "quand même" 15% de protéines laitières. Aujourd'hui, l’addition est terrible… 3 amidons + 1 épaississant + 1 gélifiant = un prix de revient jusqu’à 60 % moins cher que le « fromage analogue » et 200% moins cher qu’une mozza basique au lait de vache = un produit qui n’est pas du fromage mais « rappelle les fromages traditionnels à pâte dure tels que le gouda, le cheddar ou le gruyère ». Dixit Cargill , qui vante là les mérites de sa dernière création : le Lygomme ACH Optimum. Qui justifie ce lancement par un argument marketing économique qui me laisse pantoise : mais oui, bien sûr, arrêtez d'incorporer une matière première (le "fromage analogue") dont le cours fluctue trop car il contient des protéines laitières ! Au moins, avec la leur, le prix sera stable toute l'année! Mais vous le dira-t-on lorsque l’on vous proposera une pizza fabriqué avec ? (au passage, je dois vous dire que l’Italie vient de protéger la pizza napolitaine en STG avec un cahier des charges intéressant… comme l’obligation de produits présentant les 3 couleurs italiennes – du rouge (tomate) – du blanc (mozzarella) – du vert (poivrons), le fait de servir immédiatement après cuisson dans un four à bois etc…) Parlera-t-on alors de pizza « goût fromage » ?? (Cette dénomination m’a toujours faite hurler de rage.. Et puis, il y a quelque chose que je ne comprends pas. Cargill se dit " le partenaire incontournable pour l’agriculture et l’industrie agro-alimentaire française". Il est o ù le partenariat lorsqu'on contribue àmettre à mal la filière laitière ? Dec 12, 2009 9:30:00 PM Comment 0 Reblog It 0 09/09/2009 Conserver son raisin jusqu'à Noël... une idée qui ne date pas d'hier ! Et c'est à Thomery, non loin de Fontainebleau, que ce type de conservation a eu son heure de gloire. Tout d'abord, il faut rappeler (apprendre?) que Thomery est une bourgade viticole depuis fort longtemps, puisqu'on trouve trace de pressoirs royaux sous François 1er. En 1730 , on y planta du Chasselas (de Moissac) issus des Treilles du Roi de Fontainebleau en utilisant une technique simple et astucieuse : de hauts murs en paliers, espacés en moyenne de 9 m, le long du coteau en suivant l'inclinaison de la pente, afin de faire profiter au maximum la vigne, qui y est accolée, de l'ensoleillement, de la chaleur restituée par la pierre le soir et la nuit, et la protéger du vent. Au sommet du faîtage, un petit auvent de verre, par effet de serre, augmente encore l'ensoleillement. La vigne est plantée sur les seuls murs exposés au Sud (source : Wikipedia - image tirée du site de l'Office de Tourisme de Fontainebleau ) - et j'ai eu raison de placer ma petite vigne le long d'un mur exposé au sud! Et ce type de culture se développa tant qu'il fallut régler des problèmes de mitoyenneté accumulés au fil des ans ! Ces murs ont fini par être classés aux Monuments Historiques en 1993 Tiré du blog d 'Isabelle Forichon , géomètre : Une commission émanant de la Chambre d'agriculture de Seine et Marne s'est penchée à la demande des viticulteurs de Thomery sur l'épineux problème de la mitoyenneté des murs à raisins. Elle a rendu ses conclusions le 23 octobre 1958, conclusions entérinées par la Chambre d'agriculture lors d'une cession ordinaire le 20 novembre de la même année. Depuis ses préconisations s'appliquent toujours. Le premier mur de Thomery conçu pour la culture de la vigne a été construit en 1730. Cette construction et les suivantes, jusqu'en 1800-1830 ont été faites non pas en limite mais sur le terrain du propriétaire il jouissait alors des deux cotés du mur: coté est ou sud pour la vigne et coté nord ou ouest pour la culture des poiriers de types hâtifs.. Il est encore, mais de plus en plus rarement, des cas ou le propriétaire possède le mur et une bande derrière le mur ou l'on accède par une porte ouverte dans ce mur. Vers 1800-1830 les propriétaires, pour se clore, ont acquis la bande de terrain de l'autre coté du mur, mais sans en acquérir la mitoyenneté. Vers 1850, la construction des murs en limite de propriété est devenue courante. En résumé, il faut considérer, et ce en dépit de l'aspect de ces murs à chaperon à double pente, que le mur (s'il s'agit bien d'un ancien mur à raisin) est propriété du propriétaire situé au sud ou à l'est. Par extension on applique ce principe aux communes avoisinantes sur les coteaux de la seine. Mais - encore plus spectaculaire - en 1850 fut mis au point un nouveau mode de conservation du raisin après sa cueillette . D'une part la création de chambres à raisin, installées dans les greniers ou les caves, afin de préserver le raisin, à partir du mois d'octobre, du froid, des courants d'air, et de la lumière, dans des conditions optimales de température (10ºC). D'autre part, l'utilisation de petites bouteilles remplies d'eau (environ 20 à 30 cl) dans lesquelles, inclinées à 45º d'angle sur des séries d'étagères, trempe une rafle de raisin par bouteille afin qu'il ne sèche ni ne flétrisse, une fois coupé. Une chambre à raisin pouvait compter 2 à 3000 bouteilles, contenant chacune une raffle d'une à deux grappes de raisin. Certains grains qui inévitablement pourrissent doivent être ôtés pour ne pas gâter la grappe, et un charbon de bois est mis dans la bouteille pour empêcher l'eau de croupir. Cette méthode de conservation permet de maintenir un raisin absolument frais durant plusieurs mois (généralement jusqu'aux fêtes de Noël puis de Pâques). (idem, source : Wikipedia ) Et si on essayait ? Article intéressant (en anglais) sur www.wineterroirs.com Sep 9, 2009 9:42:00 PM Comment 0 Reblog It 0 01/01/2008 cirons, artisons : une précieuse aide pour les fromagers ! Bactéries, levures, moisissures et autres ferments lactiques sont, vous le savez maintenant, des éléments essentiels dans le développement des arômes de fromage. Et lors de l'affinage, certaines autres bactéries se développent, aidées par les frottages réguliers à l'eau salée, par exemple. Mais parfois, ce sont de microscopiques acariens qui viennent aider les fromagers : je veux parler des cirons, appelés également artisons car ils travaillent beaucoup ! Faciles à repérer ! Regardez cette photo d'un morceau de mimolette extra-vieille : la croûte est creusée, une sorte de poudre se dépose quand vous mettez le fromage dans une assiette. Et parfois, si le morceau vient tout juste d'être coupé, cette poudre....se met à bouger. Les cirons sont de petits acariens de l'ordre du demi-millimètre (voir photo du ciron du fromage ) que l'on considérait avant l'invention du microscope comme le plus petit animal sur terre visible à l'oeil nu. Il aime les bons fromages... et se retrouve souvent spontanément dans les vieilles caves aux travées de bois - mais est également aujourd'hui déposé de façon volontaire par certains affineurs de mimolette, par exemple. On l'appelle "artisou" en Auvergne où il participe au développement de la croûte du Cantal ou de petites tommes fermières, mais également en Savoie & Hte Savoie où les tommes "céronnées" sont recherchées par les amateurs. Autres fromages appréciés des cirons : certaines tommes des Pyrénées. Je me souviens de tommes de brebis de la vallée d'Aspe extrêmement habitées... et très aromatiques . Jan 1, 2008 9:35:00 PM Comment 0 Reblog It 0 10/10/2007 L'art de couper le fromage... deuxième partie : sur le plateau Maintenant que vous avez tous les outils nécessaires, il faut savoir comment couper les différents fromages ! Ayez en tête l'essentiel : La découpe de fromage n'a qu'un seul objectif : répartir équitablement la croûte . 1) les fromages de petite taille carrés, ronds ou en forme de coeurs, pyramidaux, coniques en hauteur => Maroilles, Camembert, Neufchâtel, Valençay, Chabichou On peut également mettre dans cette rubrique les tranches rondes de Fourme d'Ambert Là, c'est simple, vous savez tous le faire : il s'agit de...